Grasas Insaturadas

Riesgos de las grasas in-saturadas
El ácido acrílico es un pequeña fracción de la grasa insaturada y un polímero sintético preparado por la industria alimentaria. Las grasas insaturadas tienen varios dobles enlaces en su estructura molecular. Nos han dicho que son buenas desde el punto de vista alimenticio (por ejemplo que la margarina baja el colesterol). Por consiguiente, hemos estado friendo nuestros alimentos en aceite de girasol, sésamo, canola, safflower y una gran cantidad de aceites nuevos como sustitutos de la mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pollo y aceite de oliva. Lo que no se dice es que el calor puede desintegrar los aceites insaturados, dejando fragmentos de ácido acrílico que nuestros cuerpos no digieren y que, en cambio, pasan desde el intestino a nuestros tejidos entorpeciendo la producción de ADN. De hecho, los aceites prensados en frío como los de maíz, girasol y soja –incluso antes de freírse– contienen moléculas de acrilato, según revela el Syncrómetro. Sólo el aceite de oliva y el aceite de coco (ambos bastante saturados [es decir los 'malos' de la película que nos suben el colesterol según la medicina y la publicidad]) no los contienen.
 
Los efectos de la cocción son especialmente notables sobre las grasas, por su capacidad para alcanzar grandes temperaturas (más de 200ºC) y por la alta reactividad de los ácidos grasos que las componen. Los ácidos grasos insaturados son los más inestables y fácilmente oxidables. Cuanto mayor es la concentración de ácidos grasos insaturados, mayor será la inestabilidad y propensión a la oxidación del aceite.
 
El mejor aceite para cocinar es el aceite virgen de coco (al ser un ácido graso saturado, no se altera cuando se calienta). Además, por su alto contenido en ácido láurico –que nuestro organismo procesa en monolaurin– posee una reconocida acción antiviral y antibacteriana. También regula la función de la tiroides, disminuye los niveles de colesterol y es útil en dietas para adelgazar ya que, al contener ácidos grasos de cadena media, el hígado lo procesa inmediatamente en energía (a diferencia de los ácidos grasos de cadena larga que se depositan como grasas). La segunda mejor opción es el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva es un ácido graso monoinsaturado (es decir sólo tiene un enlace insaturado). Esto le otorga cierta estabilidad frente a las altas temperaturas (no se oxida hasta alcanzar bastante), lo cual no significa que no haya que tener cuidado con la temperatura que alcanza y con el tiempo de cocción. Ir a información sobre utensilios de cocina 
 
En el microondas se forman acrilatos si se usa aceite de coco pero no si usamos mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva (recordar que sólo las variedades de aceite vírgen extra son de primera presión en frío).
 
En conclusión cuanto más insaturado sea un aceite, más fácilmente desprenderá fragmentos de acrilatos. El ácido acrílico es detoxificado en el cuerpo agregando grupos metilo. Por ejemplo el Syncrómetro descubre metilmetacrilato (sí, lo mismo que el plástico de las dentaduras) en las mismas localizaciones en las que se encuentra el ácido acrílico. ¡Incluso una porción de ácido acrílico se metaboliza en ácido malónico! Los acrilatos son moléculas peligrosas. En la actualidad, la IARC (International Agency for Research on Cancer) ha concluido que hay 'evidencia suficiente' para la carcinogenicidad del etilacrilato (similar a metacrilato) en animales. Ir a la página informativa sobre el ácido malónico 
Encuentran que el aceite de coco aumenta el colesterol bueno y reduce la grasa abdominal en las mujeres. Consultar el estudio: http://1.usa.gov/1gxSI
Imagen 1 – Aceite virgen de coco (500 ml) de producción ecológica testado 
según los estándares de pureza de la Dra. Hulda Clark. Disponible en la tienda online 
Apto para hornear, cocer, freír y como sustituto de la mantequilla.
 

APUNTE. Los alimentos ecológicos, ¿son más saludables?

Existen dos motivaciones principales por parte de la población para optar por el consumo de alimentos cultivados orgánicamente: Su percepción de mayor densidad o calidad nutricional y por cuestiones de prevención para limitar la exposición a los pesticidas y otros tóxicos.
 
Respecto la primera premisa, la literatura científica no encuentra diferencias significativas respecto el contenido de vitaminas y minerales entre alimentos orgánicos y convencionales. Sin embargo es importante mencionar que las vitaminas y minerales representan una ínfima fracción de los más de 300.000 compuestos bioactivos que se calcula puede contener un alimento.
 
En este sentido las frutas y verduras cultivadas orgánicamente (libres de pesticidas) contienen entre un 19 y 69% más de fitonutrientes fenólicos comparados con los de producción convencional. Consultar estudio meta-análisisLos fitonutrientes fenólicos son compuestos antioxidantes responsables de la mayoría de propiedades beneficiosas atribuidas a frutas y verduras.
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